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开餐厅做外卖,你准备好了吗?

2019-3-21 14:11

餐饮是个勤行。真正考验餐饮人的是老板是否能起早贪黑地从进货到关店卫生打扫每一个环节踏踏实实做好,而不是交了加盟费后得到的一堆配方和培训笔记。



一年之计在于春,春节七天长假结束,大家都正在从休假模式逐步切换到赚钱模式。

  • 部分网友手里可能有点闲钱,一直也对餐饮行业非常感兴趣,就想从外卖店起步来试水。

  • 还有一部分网友也许已经在开了餐厅了,但现在堂食生意萎缩,房租人工成本又在逐年增加,想拓展一下外卖这项业务,为店里增加些额外收入。


不管是从零到一建立一家外卖新店,还是新瓶装旧酒:准备把原本的菜品再增加一个互联网这样一个销售渠道。初初着手外卖还是有些无从下手,下面就这两种情况分别给各位老板整理一下如何开展外卖这项业务的思路。

一、外卖店的选址

 

餐饮这门生意能不能成功,选址因素占一半。有关于外卖的选址,普遍有两个误区:

 

  1. 客流量大的地方就一定有外卖市场。

  2. 做外卖商圈最重要,位置不重要。

 

误区一:1、客流量大的地方就一定有外卖市场。


大家普遍都知道做外卖要人群密集的地方,并且重复覆盖的商圈越多越好。但传统餐饮的消费人群和外卖消费人群不一定是完全重合的。在考察市场时除了客流量,更要通过饿了么和美团外卖两大外卖平台的数据统计当地的外卖市场需求是否充分。


举个例子,每个市的火车站客流量巨大,附近的餐饮也很旺盛,做小吃类合适,但做外卖就没那么适合了。因为来来往往的人都是赶路的居多,既时间紧迫同时难定位,点外卖不一定能准时到,外卖员到了地点也找用户也很花时间。客观原因注定了此地做堂食比外卖更好。

 

再比如,一些三四线城市的商业中心,虽然客流量大,但因为市级面积小,工作节奏宽松,工作餐可以步行回家吃。周末休息也都倾向于去消费地点集中的商圈社交,居民都习惯于堂食消费,不习惯通过外卖形式点餐。这样也是不适合做外卖为主的餐饮店的。


目前根据统计外卖订餐的集中地点分别是:居民区、学校及周边、CBD商圈/办公写字楼,还有一些娱乐场所、机关单位、酒店、医院、商铺等地均有一定比例的分布。想做外卖为主的商家可以先从这些地点找起。


不同的地点有不同的消费场景。有人在热门商圈竞争惨烈,有人在冷门地区闷声发大财,纠其根本是品类是否适合的因素。学校及周边一般炸鸡汉堡的价格低的快餐卖得好,而医院和机关单位则是较营养健康的小炒或者粥类卖得好。办公写字楼一般午餐订单是晚餐的2倍,而居民区则中午和晚间的订单比较平均。商家要根据自己所选的品类挑选适合的地点。

 

误区二:做外卖商圈最重要,位置不重要。


其实,这句话错了一半,不算完全错。外卖餐饮店固然不需要花费高额的租金,去争取如下图店1这种靠近人流的上游位置,但做外卖的门店另有需要考量细节:门店地址是否便于骑手取餐。


街店比商场内的铺位更适合做外卖。


没做外卖前,商家最担心的是没有订单。但很多商家做了外卖后发现,还有一种情况更让人着急,那就是有订单,但做好了的外卖放在那里,就是没有外卖员接单取餐。即使选择了专送的配送方式,骑手没资格拒单,但商场内等候电梯还有复杂的门店位置依然会增加取餐难度,容易造成订单超时。

 

二、外卖品类的选择:

 

2019年是外卖平台全国开始普及的第5个年头。可以说整个外卖市场每一年都有不同的升级和转变。如今在外卖市场上品类的逐渐细分化,主打核心爆款产品、引爆销量,是目前外卖热销店的主要经营思路。


在筛选品类时,第一要认清餐饮本质,寻找真正符合长久市场需求的品类,不要被网红单品制造的伪需求所迷惑,很容易跟风失败。2018年风靡抖音的泡面食堂,不到半年的时间就开始批量倒闭。而半年时间恰好是一家外卖餐饮店逐渐收回成本的时期,这么短的经营时间必定以亏钱告终。


第二,品类容易做到标准化,出品质量稳定,工作人员容易掌握技术。目前主营做外卖的商家,因为平台抽佣和竞价成本都居高不下,会选择尽量缩减人工成本,一些品类本身对工人的技术要求很低,只要遵循固定的出品流程都能保证出餐质量。避免人员波动造成的菜品质量下降,导致差评。这样的品类比较适合做外卖。比如现在流行的串串香、卤人甲、韩式炸鸡等都是属于此类。

 

三、是否需要加盟?

 

一般想做外卖餐饮的老板预算都比较有限,在15万~35万之间,那更使我们在使用资金的时候要把钱花在刀刃上。想要加盟的,外行人第一次进入餐饮业的小白居多。认为有个加盟商带着自己,技术和商业理念都是成熟的,我只负责交钱就行了。殊不知,现在加盟商里面有80%都是以圈钱为目的的皮包公司。


对于加盟,老板应该首先考量加盟品牌是否有技术含量值得加盟。餐饮其实是个低门槛的行业,很多外卖热销店比如:某某炒饭、某某油条大饼、某某水饺。这些店成功的原因主要不是口味有多出众,而是菜品结构、定价、平台活动等各方面结合得恰到好处。这些特点我们不需要加盟,也可以模仿学习到,不是非加盟不可的。


餐饮是个勤行。真正考验餐饮人的是老板是否能起早贪黑地从进货到关店卫生打扫每一个环节踏踏实实做好,而不是交了加盟费后得到的一堆配方和培训笔记。


基本分三步:菜品调整→店内装修/包装设计→出品动线设计

 

一、菜品调整

 

对于已经有在营业的传统餐厅来讲,已无需再去考虑地址和品类的问题,重点应放在如何筛选现有的菜品,来适应外卖市场。

 

首先,菜品选择上要突出店内特色,兼顾大众热门菜品。我们有一个客户是做人均83的中端餐饮,菜品风格以陕西菜为主要特色,也有一些粤菜、本帮菜。堂食菜单的菜品数量大概在110道菜左右。全部菜品原封不动照搬到外卖店铺内,显然不合适。

 

  1. 以时价计算的所有海鲜类菜品单价过高,跟外卖目前的主要用户需求(解决及时就餐)不相符,最后剔除。

  2. 很多造型别致的甜品,很难包装,容易在配送环境被破坏而招致差评,最后剔除。

  3. 在设置外卖菜单时,主推菜以西北特色菜+本地热门菜品相互穿插,既突出了门店的特色,也照顾到用户的口味,提高下单转化率。

 

菜品种类筛选后,同时要调整菜品的净量。因为外卖有大量用户是单人用餐,继续沿用堂食的这种标准份量,不仅客单价过高,用户吃不完也会造成浪费,用餐体验非常不好。

 

二、外卖店铺装修/包装设计

 

外卖店铺的装修其实本质和实体店装修的作用是一样的,都是吸引用户进店,并引导下单。

合适的外卖包装,可以有效降低差评率。但面对现在市场各种不同材质、不同容量、不同封口方式的打包盒,

三、厨房改造/人员设置


因为上文所说的菜品和规格的调整,后厨最好专门辟出场地做备菜,并指定专人负责出菜。这样菜品上出现任何问题有人负责,有利于外卖菜品质量的保持和稳定。


外卖取餐口要另辟窗口,要避免和堂食出餐口共用。因为外卖的订单高峰期是中午11:00~下午1:30,晚间5:00~8:00,和堂食的高峰期几乎一样。外卖取餐口和堂食出餐口共用的话会出现外卖配送员围堵出餐口,造成堂食场地混乱。有时出餐不及时,被外卖配送员催促也会打乱后厨的出餐节奏造成口角。


如果外卖订单过多,还是建议指定一个唱单兼打包的人员来专门负责,以免漏单,错单。




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